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¿Por qué producir y consumir trufas nos hace ser mejores?

Foto de trufa

Te voy a presentar un artículo sobre las micorrizas. Pero antes déjame contarte algo. 

Cuando empezamos a cultivar plantas micorrizas en nuestro Vivero «Tu trufa» teníamos claro lo que queríamos, que la gente aprecie y disfrute de lo que nuestra tierra nos da, un auténtico manjar oculto que se desarrolla en el suelo y en simbiosis con la naturaleza local.

Pero también nos dimos cuenta de que algo sabe mejor cuando tú mismo lo produces y sabes que estás haciendo del mundo un lugar mejor al elegir este producto.

¿Producir y comer trufas cambia el mundo? ¿De qué me están hablando? Tranquilo, te explico.

¿Sabes que al producir plantas truferas y posteriormente comercializar trufas, con plenas garantías de ser productos autóctonos, estás colaborando con el desarrollo de los pueblos, cada vez más abandonados? ¿Estás colaborando con las buenas praxis en nuestros campos y nuestro medioambiente más cercano? ¿Estás participando en ser un ingrediente más del conocimiento de nuestros alimentos y la buena alimentación?…y así podríamos seguir aportando preguntas.

Por ello, porque realmente pensamos que la trufa da para esto y mucho más os queremos contar con esta y otras publicaciones propias y de otras persona que iremos subiendo, todos los secretos y particularidades del mundo de las Micorrizas y los hongos.

Empezaré contándote lo que es una micorriza y un poco de historia y particularidades de este cultivo. Esperemos que os guste.

Ahí va:

Las micorrizas son asociaciones simbióticas entre hongos especializados y las raíces de la mayoría de las especies de plantas superiores. Las micorrizas ayudan a extender el área de absorción del sistema de raíces, aumentando la captación de nutrientes, en particular fósforo. A cambio, la planta huésped proporciona al hongo micorrícico hidratos de carbono y un lugar para vivir. Además, fijan CO2 que al ser subterráneo, se puede considerar inmovilizado, y permiten mantener el ecosistema en buen estado, debido a que colaboran en la circulación de nutrientes del mismo.

Las complejidades y los mecanismos de la asociación micorrícica han demostrado ser un terreno fértil para los investigadores. Sin embargo, las micorrizas, y en concreto las ectomicorrizas, también son de gran interés desde un punto de vista económico y social, dado que algunos de los basidiomicetos y de los ascomicetos que los forman producen carpóforos comestibles, algunos de las cuales se encuentran entre los alimentos más caros del mundo junto con los productos de lujo como la trufa de Piamonte (Tuber magnatum) o la trufa de negra (T. melanosporum), por lo que su mercado puede llegar a ser rentable.

Se ha producido una caída catastrófica de las cosechas de algunos hongos ectomicorrícicos comestibles durante el siglo XX. Por ejemplo, Tuber melanosporum (trufa negra o trufa de Perigord) han disminuido de 2.000 toneladas a principios del siglo XX a las 150 toneladas actuales. Este descenso viene provocado, entre varias razones: por la deforestación, la disminución de las plantas hospedantes debido a plagas o enfermedades, cambios en las prácticas del manejo forestal (aumento de la densidad arbórea por abandono de uso en los bosques naturales), la sustitución de los bosques autóctonos con plantaciones de especies que son peores hospedantes y por la sustitución en muchos casos por especies foráneas más productivas, por el calentamiento global desde la última edad de hielo, por la compactación del suelo por el aumento de la presión recolectora, etc.

Aunque el descenso de la producción ha incitado la investigación de métodos para el cultivo de hongos micorrícicos, los protocolos desarrollados son pocos y la diversificación de plantaciones productoras de hongos comestibles es escasa. Con la disminución de las cosechas en el Mediterráneo y una demanda creciente a nivel mundial, el cultivo de trufas en Europa parece ser un objetivo económicamente prometedor. Particularmente en las zonas rurales, las plantaciones truferas pueden apoyar el desarrollo socioeconómico con buenas perspectivas para la agricultura, la gastronomía, y el turismo. Más allá de ser lucrativo, el cultivo de hongos comestibles podría representar un forma innovadora y sostenible del uso de la tierra de acuerdo con las políticas actuales.

En comparación con la agricultura convencional, tiene un bajo impacto ambiental, con muy poco uso de maquinaria y productos químicos, y promueve el desarrollo de los ecosistemas bien adaptados a sus ambiente, manteniendo la biodiversidad.

Las setas a menudo se comercializan de forma sumergida, evitando los impuestos fiscales y la reglamentación correspondiente. Los registros oficiales de ventas de setas probablemente no representen la recolección y la comercialización real. En general, el negocio de la comercialización de hongos es un muy reservado, y los datos fiables son difíciles de conseguir. Por otro lado, la apertura y difusión de este tipo de comercio, con iniciativas públicas de plantación y de desarrollo de mercados locales podría solventar estos problemas de falta de rigor y control.

Esquemas de inoculación
Según el tipo de inóculo, se pueden distinguir 2 métodos de inoculación: A. Inoculación esporal; B. Inoculación miceliar.

Dentro del control, se debe afianzar el análisis de la producción vegetal, incluyéndose una evaluación de la calidad forestal y micorricíca para evitar que el transplante al campo de plantas débilmente inoculadas.

Aunque los protocolos de análisis molecular están desarrollándose ampliamente, los procesos de inoculación y de micorrización de muchas especies de hongos son un cuello de botella debido a la ausencia de resultados positivos.

Por ejemplo, la plantaciones de trufa están diseñadas para producir una especie de Tuber spp., y bajo ciertas condiciones, es sustituida en los con el tiempo por otras especies de trufas más competitivas, con menor valor, por ejemplo T. aestivum y T. brumale, que la sustituyen en la sucesión fúngica.

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